Co s kyselinami…?

[Kodak]

Pokud to dokváší tak bych to odkyselil hned. Dle zákona lze max. o 2 gramy. Kolik to odkyselíte je na Vás, ale nějaká vinná tam musí zůstat (je jí tam cca 40% celkových). Lepší je udělat co nejvíc zásahů teď, než v únoru zjistit u hotového vína, že je kyselé. Přidání cukru je jedna z možností. Většinu menších vinařů v okolí kyseliny nezajímají. Loni byly nízké – bylo nutno řešit a letos vysoké – opět nutno řešit. Každý se pyšní cukrem (letos jsou opravdu pěkné), ale že suchá vína budou na koštech nepitelná už nevidí.

[Kodak]

Vylisujte jak budete mít čas, dejte do nádoby aby byla plná (plovoucí víko?) a nechte dokvasit. Ale pokud Vám to nezačne do lisování kvasit (aspoň několik dní) tak z toho bude spíš tmavě zabarvené růžové. Když nekvasí do 3-4 dnů tak hrozí závažné poruchy ve víně (červené na šlupkách sice vydrží víc než bílý mošt, ale..). Pokud se to rozvasí těsně před sobotou, tak bych to možná nechal těch dalších 14 dní kvasit. Pokud to máte venku (zásadně nedoporučuju, zvlášť pokud to nemůžete každý den kontrolovat) bude to kvasit velmi pomalu. Možná by nebylo od věci začít to hned přihřívat. Ohřev moštu (vína) zajistí ponorný akvarijní ohřívač s termostatem. Pokud to nejde někam zavřít (nemusí být vytápěná místnost) tak jste měla zauvažovat nad zakvašením chladnomilnými kvasinkami.

Odkyselení stačí provést po vylisování. Já když mám červené dokvašené (šlupky jsou ponořené), vylisuji ho, dám do nádoby odkyselím (nasypu dávku uhličitanu dle návodu), odkalím 24h, pak stočím z kvasnic (trocha kvasnic by mělo zůstat)do nádoby ve které budu odbourávat a začnu zahřívat . Další den dám do vína bakterie. Odkyselení rmutu (moštu) před kvasem je šetrnější.

Pokud se dostanete k vínu jednou za 14 dní tak to sice nevadí, ale pouze v případě, že vše jede jak má. Pokud se něco začne kazit např. sirka, tak včasná reakce Vám zachraní víno a většinou bez nějakých následků.

[Kodak]

Ať nedělám zmatek.

[MOLL]

vzdy co nejdřív, nejlépe mošt.

[Bosch077]

rb nedokváší. začíná kvasit. takže když se to rozjíždí. tak se to také múže odkyselit? nebo počkat až na dokvášení. a ještě dle vás je teda lepší srazit jen vinnu. nedělat podvojné odkyselení?

[zanek]

Jestli jste dala pyrosulfitu 15g/hl, tak to odpovida priblizne 70 mg/l SO2. To je celkem dost, takova davka se pouziva na nahnile nebo jinak poskozene hrozny. Pro zdravy cerveny rmut staci dat tak 20, max. 40 mg/l SO2, tj. 4-8g/hl pyrosulfitu. Kvasenim ovsem SO2 unika spolu s CO2, takze po vykvaseni casto zadny SO2 ve vinu neni. Pri pomalem kvaseni ubyva SO2 min. Mnozstvi SO2 se da jednoduse zmerit pomoci cinidel z Male vinarske laboratore. Pro JMF je SO2 jednim z limitu, jak pise Kodak, jsou kmeny, ktere snesou SO2 vic. Takze aktualni hladina SO2 a moznost udrzet teplotu jsou faktory, ktere je potreba zvazit pri rozhodovani, jestli ma cenu jeste zkouset JMF.

Jinak ja bych se tech kyselin az tak moc nebal, zvlast jestli toho mate jen trochu. Zalezi na osobnich preferencich, ale treba ja mam radsi hrubsi cervene nez samet po JMF.

[Kodak]

Odkyselit hned. Já bych riskl 3g (je to ale pouze Vaše rozhodnutí a předpokládám, že si to vypijete doma). Podvojné jsem nezkoušel, ani neznám někoho kdo ho dělal. Návod tu byl v předchozích diskuzích, nebo např u Seidla.

Podle Seidla se odkyselují mošty s více než 12 g/l. Výhodou je nepatrné ovlivnění chuti včasným provedením, vápník zůstane ve víne a to vytváří dojem harmonického a kuletého vína a zvýšením pH je podporovaáno JMK. Nevýhody jsou nestabilita a možnost spuštění nežádoucí JMK, zvyšuje se mikrobiologické riziko vad a u červených má vliv na barvu. Odkyselova se má max na 9-10 g/l ne víc.

Doporučuji projít literaturu např. Robert Seidl Sklepní hospodářství. Ale vždy to bude o tom jaké víno chcete mít. Tento váš cíl ovlivňuje zejména jakou máte surovinu (fenolická zralost, cukernatost, obsah kyselin, zdravotní stav hroznů…), jakým způsobem toho chcete dosáhnout (přidáváte kvasinky, bakterie pro JMF, zahříváte, či kvasíte venku, nebo jste zastánce bezzásahové výroby) a jaké máte technické prostředky (např. nádoby, řízené kvašení, filtr, laboratoř…).

Pokud se vydám jednou cestou např. zasířím mošt, tak si pravděpodobně uzavřu jinou cestu – možnost JMF, pokud chci víno se zbytkem cukru tak zkoušet u takového vína JMF je hodně nešťastné řešení (bez nejlepšího filtru) atd.

Já sem jenom rád, že se diskuze nad kyselinami (jejich včasným měřením) rozjela.

[yanka]

Díky, prostě v sobotu uvidím jak to vypadá, znovu to změřím, jestli jsem neudělala chybu… a udělám, co bude potřeba…všechny ty rady a postupy si vytisknu, abych je měla před sebou… a leště se podívám do loňských zápisků, jaké byly kyseliny loni (něco se mi mate že kolem 4)… ještě jsme ho nepili…No a s tím lońským vínem bych to nakonec mohla scelit…možná… aby se to vyrovnalo bez nějakých drastických zásahů…

[Autor]

Příspěvky